Heimat als Anker.

 Rezeptsammlung

Bei einem Besuch im Bratwurstmuseums in Holzhausen wurde ich darauf hingewiesen, dass lokale Bratwurstrezepte, durch Schließung örtlicher Fleischereien, mit der Zeit verloren gehen, so dass man in Zukunft vermutlich, wie heute schon beim Bier, von einer Mainstreamwurst sprechen muss, die zwar allen mehr oder weniger schmeckt, aber keinen Bezug mehr zu heimatlichen Geschmäckern haben wird.

Neben der Bratwurst sind davon natürlich auch alle anderen Rezepte der lokalen Küche betroffen. Viele Leckerrein aus Omas Herd werden, wie die Oma selbst den Weg alles Irdischen gehen und so bleibt uns und unseren Nachkommen nur noch der Griff zur Backmischung.

Natürlich kann und will ich das Rad der Zeit nicht zum Stillstand bringen, aber wir können die Rezepte zumindest für die Nachwelt erhalten. Dafür brauche ich natürlich Eure Mithilfe. Sendet mir Rezepte zu lokalen (Landkreis Saalfeld-Rudolstadt) Speisen zu. Ob Backwaren, Wurst, Getränke, Kartoffelsalat, oder das große Sonntagsmahl, spielt dabei keine Rolle. Fotos vom Endergebnis, oder während der Herstellung wären hilfreich. Am besten ist es die Rezepte vorher einmal selbst zu probieren, da sich manche, wie ich selbst schon erleben musste, nicht so einfach umsetzen lassen und auf das heutige Warenangebot angepasst werden müssen. Natürlich können auch Rezepte aus anderen, oder ehemaligen Teilen Deutschlands zugesandt werden. Hier aber bitte die Region angeben, aus der sie stammen. Der Name von Jedem der sich daran beteiligen möchte, oder desjenigen, den Ihr mit dem Rezept verbindet, wird immer mit genannt werden.

 

Thüringer Kartoffelklöße

Sicherlich die Königsdisziplin in der Thüringer Küche. Während sie in den Kriegsjahren, wegen des hohen Kartoffelbedarfs sogar verboten waren, ist heute nur noch die Qualität der verwendeten Kartoffeln und ein wenig Erfahrung, für die Zubereitung dieser thüringischen Köstlichkeit, entscheidend.

  • Wichtigste Voraussetzung zum Gelingen, sind die richtigen Kartoffeln. Am besten geeignet sind Kartoffeln aus lokalem Anbau, direkt vom Erzeuger. Für unseren Versuch verwendeten wir jedoch mehlig kochende Kartoffeln aus dem Supermarkt. Diese werden nach dem Schälen im Verhältnis 2/3 für den Schab, 1/3 für den Brei geteilt. Bei unserem Versuch verwendeten wir 3kg, also 2kg für den Kartoffelschab und 1kg für den Brei.

  • Zuerst müssen die Kartoffeln für den Schab zerrieben werden. Früher geschah dies mit einer Handreibe, heute gibt es Küchenmaschinen dafür.

  • Danach gibt man diese Masse in einen Presssack und presst sie aus. Wir haben dafür eine kleine mechanische Presse verwendet. Klassische Holzpressen sind heutzutage kaum noch zu bekommen und Aufgrund der Gewindestäbe, auch für den Profi schwierig herzustellen.

  • Zum Pressen wird schon etwas Kraft benötigt, ein Mann im Haus ist dafür recht praktisch. Alle 10 Minuten muss noch einmal nachgedreht werden. Zwischendurch sollte der Presssack einmal geöffnet werden, um die Masse aufzulockern. Das Ganze macht man so lange, bis ein trockener Schab entstanden ist, der sich leicht mit den Fingern zerbröseln lässt. An der austretenden Flüssigkeit sind die Unterschiede bei den Kartoffeln zu erkennen. Bei einer guten stärkehaltigen Kartoffel setzt sich ein weißer Belag ab, die Kartoffelstärke. Diese wurde Früher getrocknet und für weitere Rezepte verwendet. In unserem Fall bildete sich kein Belag. Darum muss in diesem Fall auch Stärke dazugegeben werden (4 Esslöffel).

  • Den Inhalt des Presssacks gibt man dann in eine große Schüssel und entfernt alle darin enthaltenen größeren Kartoffelstücke. Wie schon beschrieben, die Zugabe von Stärke nicht vergessen.

  • In den Supermärkten gibt es auch Fertigschab zu kaufen. Da sollte sich am besten an die Anleitung auf der Packung gehalten werden.

  • Die restlichen Kartoffeln werden, unter Zugabe von Salz, zu einem flüssigen Brei verkocht. Diesen aufkochen und einen Teil über den Schab gießen und kräftig verrühren. Danach den zweiten Teil des Breis dazu gießen, bis eine feste Masse entstanden ist. Das Ganze dann etwas festdrücken.

  • Zum Formen der Klöße empfiehlt es sich einen Topf mit kaltem Wasser in Griffweite zu stellen. Dies dient zum einen als Abkühlung der Hände vom heißen Brei, zum anderen erleichtert es das Formen der Klöße.

  • Zur richtigen Größe der Klöße gibt es sehr geteilte Meinungen. Dazu empfehle ich das so genannte Thüringer Kloß Maß. Dazu umgreift der Koch mit der rechten Hand die Brust der anwesenden Köchin. Die so geeichte Hand dient dann als Leere für die passende Kloßform. Sollte das Ergebnis zu groß, oder klein ausfallen muss nach eigenem Ermessen nachgebessert werden.

  • Bevor der Kloß rund geformt wird, können nach Belieben noch Semmelbrösel hineingelegt werden. Dazu wird Weißbrot in Würfel geschnitten und in einer Pfanne mit Margarine, Butter, oder Ähnlichem goldgelb und knusprig gebraten. Es empfiehlt sich immer etwas mehr zu machen, da der Verlust durch Naschkatzen recht hoch ist. Die Brösel sollten schon vor dem Formen der Klöße vorbereitet werden.

  • Die geformten Klöße werden dann in einen Topf mit kochendem Wasser gegeben. Beim Einbringen der Klöße dreht man die Herdplatte auf eine niedrigere Einstellung, so dass die Klöße ca. 20 Minuten ziehen können. Das Wasser darf dann nicht mehr kochen!

  • Wenn die Klöße beginnen an der Oberfläche zu schwimmen ist das Mittag gelungen. Mit den angegebenen Mengen erhielten wir neun wohlgeformte Klöße.

  • Diese sollten dann aus dem Wasserbad genommen werden, damit sie nicht zerkochen.

Hier noch einmal die Zutaten:

  • 3kg mehlig kochende Kartoffeln

  • Weißtoast-Scheiben

  • Margarine

  • Kartoffelmehl/-stärke

  • Salz

  • Zubereitungszeit: ca. 2 Stunden

 

Oma Waldtraut's Buttergebäck (Schwarza): 

Zutaten:

  • 200g Zucker
  • 250g Mehl
  • 250g Maismehl
  • 250g Butter
  • 1 Ei
  • 1 Messerspitze Backpulver
  • etwas Zitrone
  • geriebene Mandeln

Den Teig ausrollen, etwas Mehl hilft gegen das Festkleben, und dann die Plätzchen ausstechen. Danach ca. 10 Minuten bei 180°C Ober- Unterhitze backen. Ergibt ca. 6 Bleche Plätzchen.

 

Zampe/Stampf

Ein fester Kartoffelbrei, den ich bis jetzt noch in keiner anderen Gegend Deutschlands gesehen habe.

  • gewünschte Menge Kartoffeln (mehlig kochend) in Salzwasser kochen

  • ein Teil des Kartoffelwassers in eine Tasse gießen, falls die Masse zu fest geworden ist, den Rest abgießen

  • Kartoffeln zu Brei zerstampfen

  • danach Kartoffelstärke/-mehl hinzufügen (2 Esslöffel) und nochmals kräftig vermischen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht wird

Das Ergebnis ist ein fester Kartoffelbrei, mit einer leicht glänzenden Oberfläche. Typischerweise dient er als Beilage zu Porree mit Fleisch.

 

Pfannenkuchen, nach lokalem Rezept:

Zutaten:

  • 125g Zucker
  • 750g Mehl
  • 125g Margarine
  • 1/2 Teelöffel Salz
  • 1/2 abgeriebene Zitronenschale, da die Schalen oft mit Pflanzenschutzmittel belastet sind, nehme ich dazu etwas Zitronensaft
  • 2 Eier
  • 1 Päckchen Vanillezucker
  • 1/4 Liter Milch
  • 45g Hefe
  • Marmelade, für die Füllung
  • 500g Schweineschmalz, zum Frittieren

Den Hefeteig herstellen und zu kleinen Kugeln formen (ca. 30 Stück). Vorher in die Mitte einen Klecks Marmelade, oder Senf geben. Da der Teig sehr klebrig ist, empfiehlt es sich, die Hände und den Teller vorher mit Mehl zu bedecken. Die gefüllten Teigkugeln ca. 10 Minuten gehen lassen. In der Zwischenzeit das Schweineschmalz in einem großen Topf schmelzen, bis es leicht siedet. Achtung, das Schmalz wird sehr heiß! Ich habe dann auf die halbe Temperatur runter gedreht. Nun die Pfannenkuchen hineingeben, die zugedrückte Seite zuerst, ab und zu Wenden. Je nach Hitze dauert der Frittier Vorgang zwischen 10 und 20 Minuten. Dabei den gewünschten Bräunungsgrad abwarten. Zu schnelles Frittieren kann dazu führen, das der Teig in der Mitte noch nicht durch ist. Die Pfannenkuchen danach nach Belieben in Zucker, oder Puderzucker wälzen. Um nicht die Abwasserleitung mit dem Schmalz zu belasten, sollte man es abkühlen lassen und die feste Masse dass in den Mülleimer geben.